Quando os damascos comprar, procure sempre aqueles que são firmes, fruto de laranja que dá um pouco gordo quando você pressiona com o polegar. Machucado damascos devem ser evitados. Como maçãs e batatas, os damascos contêm polifenoloxidase, uma enzima que combina com fenóis no damascos para produzir pigmentos acastanhados que descolorem o fruto.
Quando os alperces estão machucados, as células são quebradas, liberando a enzima de modo que os pontos marrons forma sob a contusão. Evite damascos que são difíceis ou piegas ou murchas. Todos são menos saborosa do que os damascos maduros, firmes, e os secou irá decair rapidamente. Também evite os damascos esverdeada como eles são baixos em carotenos e nunca amadurecem satisfatoriamente em casa.
Sempre tentar armazenar damascos maduros na geladeira e utilizá-los dentro de poucos dias. Damascos não perdem a vitamina A no armazenamento, mas elas são muito perecíveis e apodrecer rapidamente.
Quando você descasca ou uma fatia de damasco, você rasga as paredes de suas células, liberando polifenoloxidase, uma enzima que reage com fenóis, em que os damascos, produzindo compostos marrons que escurecer a fruta. Ácidos inativação da polifenoloxidase, assim você pode diminuir essa reação (mas não pare por completo), por imersão em fatias primas e / ou damascos descascadas em uma solução de suco de limão ou vinagre e água, ou por mistura com frutas cítricas em uma salada de frutas. Polifenoloxidase também funciona mais lentamente no frio, mas armazenar alperces descascados na geladeira é muito menos eficaz do que um banho de ácido.
Para descascar facilmente os damascos, deixá-los em água fervente por um minuto ou dois, em seguida, levante-as com uma escumadeira e mergulhe-os em água fria. Tal como acontece com os tomates, isso funciona porque a mudança na temperatura danifica uma camada de células sob a pele para a pele escorrega facilmente.
Se você está se perguntando o que realmente aconteceu quando você cozinhar os damascos, cozinha dissolve a pectina, a fibra primária de damascos e amacia a fruta. Mas isso não muda a cor ou o menor teor de vitamina A porque os carotenos são impermeáveis ao calor do cozimento normal.
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